Cum se face slănină afumată în Ardeal și Banat? Rețeta tradițională de slană sau clisă (nu șuncă!) Cum se prepară slănina de mangaliță fragedă și care se topește în gură? Cum se condimentează slănina? Câte săptămâni se ține slănina la sare sau la baiț? Cum se afumă mezelurile de casă?
Slana sau clisa afumată este unul dintre mezelurile tradiționale emblematice ardelenești și bănățene. Slănina de porc se prepară în toată Transilvania și în tot Banatul de peste 1000 de ani iar rețetele prezintă mici variațiuni în funcție de influența săsească, maghiară sau șvăbească.
Despre cum se face slănina afumată se pot scrie pagini întregi. În primul rând trebuie să lămurim numele: slănină, clisă sau slană. Punct. Cuvântul slănină are origini slave (slanina din lb. sârbă și bulgară)) și a fost preluat și de maghiari (szalonna). Cuvântul clisăare origini bulgare (klisa).
SLĂNÍNĂ, slănini, s. f. Strat de grăsime între pielea și carnea porcului; parte, bucată din această grăsime, conservată și preparată ca aliment (cu adaos de sare ori de boia sau afumată) sau care se topește, devenind untură. [Pl. și: slănine] – Din bg., sb. slanina.
În niciun caz NU se numește șuncă (cum greșit se spune în Moldova și Regat). Șuncă este un cuvânt de origine maghiară (sonka) și germană (Schinken sau Schunke – în dialect).
ȘÚNCĂ, șunci, s. f. Pulpă de porc preparată special (la sare și la fum) pentru a se putea conserva multă vreme; jambon. – Din magh. sonka, germ. dial. Schunke.
Aceasta este ȘUNCA de porc – adică jambonul (șoanca ardelenească sau șoncul bănățan) – rețeta aici.
Cum trebuie să fie o slănină condimentată, băițuită și afumată?
În Italia am mâncat slănină condimentată dar neafumată. La Parma ea se asezonează cu sare, piper, salvie, rozmarin și se ține la marinat în lădițe speciale confecționate din marmură.
În Ardeal și Banat slana sau clisa se condimentează cu un mix aromat compus din sare, piper, usturoi, chimen, coriandru, măghiran, boabe de muștar etc. Exact ca șoanca sau șoncul de mai sus.
Noi locuim în Arad și familiile noastre fac mezeluri de casă dintotdeauna. Avem rețete de familie vechi de peste 250-300 de ani, de pe vremea Imperiului și chiar de dinainte de acesta. Să nu uităm că sașii au venit în Transilvania în secolul 12 (anii 1150) adică acum aproape 1000 de ani! Aceste rețete s-au predat tinerilor care au continuat tradiția de familie. Acum este rândul nostru și vom transmite aceste cunoștințe copiilor noștri. Fiecare familie are o rețetă proprie de cârnați, salam, lebervurst (pate de ficat, maioș), tobă, caltaboși, slană sau șoancă. Diferă doar mixul de condimente folosit care a fost adaptat după gusturile fiecărui „clan”.
În primul rând ne interesează slănina de pe burta porcului deoarece este mult mai fragedă decât cea de pe spate. Cea de pe coaste se numește în maghiară császárszalonna sau Kaiserspeck în germană (slănina împăratului sau, simplu, kaizer). Slănina tare de pe spate se macină pentru cârnați, se fierbe în bucăți care vor intra la lebăr (pate de ficat sau maioș), caltaboși sau tobă sau se transformă în jumări și untură de porc. Deci, pe cât posibil, NU folosim slănina de pe spate pentru această rețetă! Slănina de pe spate (slana albă) se sărează și afumă și ea și este consumată, în generală, prăjită (creste de slănină).
În poză vedeți la mijloc piesele de pe burtă iar stânga și dreapta cele de pe spatele porcului.
Tipul de marinadă (paț sau baiț) poate fi uscat sau umed – adică fie presărăm tablele de slănină cu un mix de sare cu arome fie le cufundăm în saramură aromată. În primul caz perioada de marinare este de 6 săptămâni, în al doilea caz durează 7 săptămâni (vezi la rețeta de jamboane). Practic noi punem împreună la sărat (în același butoi) șuncile (jamboanele) și slăninile și le lăsăm exact aceeași perioadă de timp. Cum așa? Un jambon are 15-25 kg iar o tablă de slană are poate 2 kg și este destul de subțire… Explicația este simplă: slănina este compactă, conține foarte puțină apă iar procesul de sărare (care se face prin osmoză) se realizează foarte încet. Se zice că slănina își ia exact atâta sare de câtă are nevoie! Asta pentru că aceasta nu are unde să pătrundă. Sarea este hidrosolubilă (se dizolvă în apă), nu este liposolubilă.
Slănina de mangaliță – sănătoasă, bogată în acizi grași nesaturați
Porcii faini au între 150-200 kg. Peste 200 kg sunt cam grași dar, în cazul unei mangalițe, se acceptă și cei de 240 kg – așa cum a fost cel din care s-a preparat slănina afumată de care vorbim azi.
Mangalița poate fi oricât de grasă pentru că slănina ei este una specială, bogată în acizi grași nesaturați (cam ca la somon). Restul porcilor au acizi grași saturați în proporție mai mare iar aceștia sunt responsabili de afecțiunile cardiace și circulatorii.
Ne dorim o slană afumată care să fie fragedă, translucidă, aproape tartinabilă (care se poate unge cu cuțitul pe pâine) și nu una ca guma de mestecat! Cred că muriți de poftă doar văzând acest platou cu bunătăți de la Arad În stânga sunt felii subțiri de cârnați (rețeta aici) iar în spate fâșii de șoancă.
Toate aceste mezeluri de casă au fost preparate de prietenul nostru Laci (Veve), arădean și el, moderator în Grupul Savori Urbane. Mangalița a fost sacrificată în decembrie 2018 iar noi am degustat aceste delicatese săptămâna trecută, adică în noiembrie 2019. În tot acest răstimp ele au fost păstrate în șpais (în cămara rece și bine ventilată) unde temperatura să nu depășească 15 C. Casele ardelenești și bănățene vechi au fost construite cu cap iar bucătăriile (cuhniile) și cămările de alimente (șpaisurile) au fost orientate spre nord ca să nu bată deloc soarele pe ele. Bineînțeles că aceste spații de depozitare au gemulețe de ventilare prin care să circule aerul. În Transilvania mezelurile se păstrau atârnate în turlele bisericilor, în podurile înalte ale caselor sau chiar in hornuri (pe timp de vară când nu se face focul).
Vă dau cantitățile pentru cca. 20 kg de slănină afumată. Noi nu prea facem numai slănina ci, cum v-am zis mai sus, o punem la saramurat împreună cu șuncile – în cazul acesta vorbim de 80 kg de carne și slană iar rețeta este cea de la jamboane (adică de aici). Mai jos vă dau 1/3 din ea deoarece tablele de slănina au suprafață mare. Laci (Veve) folosește versiunea de marinadă uscată (baiț uscat).
Cum se prepară slănina afumată în Ardeal și Banat? Rețeta tradițională de slană sau clisă (nu șuncă!) de mangaliță
Preambul pentru slănina afumată
Observație: temperatura ambientală trebuie să fie cuprinsă între 0 și max. 5 C! Deci nu facem slănină afumată în toiul verii. Locul în care se ține butoiul sau cada de saramurare este de obicei un șopron (magazie) care are temperatură un pic mai mare decât cea de afară. Aceasta nu trebuie să fie de sub 0 C ca să nu înghețe carnea.
Butoiul sau cada pentru sărare. În comerţ se găsesc butoaie din plastic (pentru uz alimentar). Se alege un butoi de cca. 50 l sau o cadă de plastic. Acestea se spală cu apă fierbinte și se păstrează curate.
După tranşarea carcaselor, piesele croite (fasonate) se acoperă cu o pânză subţire și curată şi se lasă la rece până a doua zi. Tablele de slănină se taie în forme regulate (pătrat, dreptunghi… nu trapez sau tot felul de poligoane neregulate), cu margini frumoase (nu zdrențuite). Bineînțeles că toate piesele au și șoricul aferent.
Din slănina de la gușa porcului facem o altă specialitate: obald sau abalt szalonna – gușă fiartă si frecată cu paprikă (boia) și usturoi – vezi aici rețeta.
Cum se face marinarea uscată pentru slana sau clisa afumată ardelenească sau bănățeană?
Usturoiul se curăță și se zdrobește. Apoi se ia un vailing mare (castron emailat cu toarte) în care se pun: sarea, usturoiul, piperul proaspăt măcinat, boabele de muștar zdrobite în mojar și frunzele de dafin tocate mărunt. Opțional puteți pune și: chimen, măghiran uscat, coriandru, puțină nucșoară rasă, piper alb. Se amestecă totul bine cu mâinile. Acest mix se păstreaza așa cum îl vedeți timp de 6 săptămâni – la loc rece (se acoperă vailingul cu o scândură sau cu un capac). În fiecare săptămână se vor freca tablele de slănină cu el.
Acum se poate trece la treabă. Fiecare piesă (tablă de slănină) se freacă temeinic cu amestecul de sare cu arome.
Slăninile astfel „glazurate” cu sare se clădesc în butoiul sau cădița de plastic. Se acoperă butoiul cu o scândură sau cu o cărpă groasă (nu ermetic!) și se lasă la loc rece (șopron, magazie, garaj neîncălzit și ventilat) pentru următoarele 6 săptămâni. În fiecare săptămână se scot pe rând slăninile și se freacă cu mixul de condimente (din cel păstrat și el la rece). Apoi se pun iar în butoi și se procedează similar în următoarele săptămâni.
Pregătirea slăninei de afumare – spălarea
Toate bucăţile de slănină se scot din butoi. Cu un cuţit se răzuiește maclavaisul (stratul unsuros – lipicios) de pe suprafața fiecărei piese, adică se deschid pórii şoriciului pentru a favoriza uscarea, afumarea și maturarea pieselor.
Tablele de slănină (ca și jamboanele, de altfel) se pun într-o cadă curată de baie sau o troacă încăpătoare. Se umple cada cu apă rece și se lasă piesele la desărat timp de 8–10 ore în apă rece pentru echilibrarea stratului exterior (mult mai sărat) cu miezul (mai puţin sărat).
Cu această operaţie se evită eruperea ulterioară a sării. Adică, în timpul uscării, şunca şi slănina vor „transpira” sarea absorbită peste nivelul de saturaţie. Această cantitate de sare se poate cristaliza pe suprafeţele pieselor sub formă de floare maronie care strică foarte mult gustul, aspectul şi calitatea produsului finit.
sursa: observator
